Biscuiți Anzac - simpli și buni

28 aug. 2014

Aș mai fi adăguat în titlu și ”sănătoși”, dar nu sunt eu specialist în nutriție ca să spun ce e sănătos sau nu. Cred că fiecare își face alegerile în materie de hrană în funcție de nevoi, cunoașteri, experiențe, amintiri, pofte și alte condiții. Problema zahărului, am tot văzut/citit în ultima vreme, este dezbătută și confruntată de mulți. Unii spun că este foarte nesănătos, alții spun că e ok, alții nu pot fără el, alții nu spun nimic. Și eu sunt de părere că prea mult zahăr nu aduce niciun bine organismului. Dar cred că ”zahărul” și ”dulcele” nu ar trebui confundate. Cum mă știu că n-aș putea să renunț de tot la dulce și nici să mă ascund de ceilalți, mai ales de cel mic, care a cam înțeles cum stă treaba cu mâncarea și nu mai putem să-l păcălim cu una, cu două, și chiar dacă mă mai avânt într-o tabletă de ciocolată, încerc totuși să găsesc variante mai ”sănătoase” de a pregăti unele deserturi. Atât pentru noi, cât și pentru el. Am experimentat în ultima vreme rețete, înlocuiesc ”pe propria răspundere” zahărul cu miere sau sirop de arțar, reduc cantitatea de zahăr folosită, folosesc fructe crude sau uscate pentru a mai îndulci compozițiile. Acești biscuiți i-am găsit în cartea lui Amber Rose, nu au nevoie de nicio îmbunătățire, rețeta folosind deja miere, eu însă am mai modificat-o nițel. Rezultatul a ieșit foarte bun. Vedeți mai jos.


Înainte de a fi însă simpli, buni și sănătoși, acești biscuiți poartă o poveste în spate, ca orice fel de mâncare. Sunt populari în Australia și Noua Zeelenadă (așa o fi, Andra?) și numele le-a fost dat după prescurtarea Australian and New Zealand Army Corps. În timpul Primului Război Mondial mamele, iubitele, surorile soldaților australieni erau îngrijorate de calitatea hranei pe care o primeau bărbații lor. Având în vedere că singurul mod de a le trimite ceva era pe cale maritimă, ce dura săptămâni, luni și deseori fără condiții de refrigerare, un grup de femei a venit cu ideea unei rețete de biscuiți care să îndeplinească cât mai multe condiții nutritive și să nu se altereze repede. Fulgi de ovăz, făină integrală, nucă de cocos, unt, miere sau zahăr, apă și bicarbonat de sodiu. Acestea sunt ingredientele în rețeta originală, eu am pus și niscai pudră de migdale. Lipsesc ouăle, care au proprietatea de a lega compoziția, dar din aceleași motive de perisabilitate le-au eliminat și în locul lor foloseau sirop auriu. Rețeta de mai jos nu conține nici unele, nici altele. Mierea este cheia, atât pentru rolul de a lega, cât și pentru a îndulci aluatul de biscuiți.


Ingrediente:
  • 125 gr făină integrală sau spelta
  • 50 gr fulgi de nucă de cocos
  • 50 gr pudră de migdale *
  • 50 gr fructe mici uscate (eu am folosit coacăze negre, dar pot fi și stafide, afine sau alte mure) **
  • 100 gr fulgi de ovăz
  • un praf de sare
  • 100 - 125 gr unt
  • 85 gr miere
  • 1/2 lg bicarbonat de sodiu stins în 2 Lg de apă clocotindă
lg - linguriță, Lg - lingură
* - dacă nu aveți pudră de migdale, puteți folosi doar fulgi de nucă de cocos, deci în total 100 gr
** - pentru pofticioși, fructele uscate pot fi înlocuite cu bucăți de ciocolată neagră, mmm....


Cuptorul se preîncălzește la 180°C, o tavă de biscuiți se acoperă cu hârtie de copt.

Ingredientele uscate (făina, nuca de cocos, fructele uscate, pudra de migdale, fulgii de ovăz și sarea) se amestecă într-un bol mare. Într-un vas pe foc mediu se topește untul împreună cu mierea. Se amestecă bicarbonatul de sodiu cu cele 2 linguri de apă fierbinte și se adaugă peste ingredientele uscate, împreună cu amestecul de unt și miere. Compoziția ar trebui să fie suficient de bine legată.

Se modelează apoi cu palmele bulgări de marimea unei nuci și se așează în tavă, lăsând spațiu suficient între ei. Cu ajutorul unei furculițe se turtesc nițel. Dacă aveți câte vreun pitic prin casă dornic de activități culinare, cred că ar putea să dea și el o mână de ajutor, Luca al meu a fost tare bucuros. Bine, sunt sinceră și vă zic că oleacă m-a și încurcat - :) - sfârâmand de tot biscuiții aranjați frumos de mine în tavă, care nici măcar nu erau de înțeles dacă sunt de mâncat așa cruzi sau nu. Dar și mai sincer vă spun ce mult îmi place mult să mă încurce așa în ale bucătăriei.

Să revenim. Coptul - se coc cam 15 minute până se colorează într-un arămiu frumos. Se pun apoi pe un grătar și se răcesc complet. Pentru a rămâne crocanți o vreme mai îndelugată, asta dacă nu sunt consumați rapid, se păstrează în vase/borcane cu capac.


Recunosc că sunt unii din preferații mei, consistenți și nu foarte dulci. I-am făcut de multe ori, prima dată de ziua celui mic, apoi cu ocazia câtorva călătorii, căci e bine atunci când pornești la drum să ai merinde care să-ți confere confortul nutritiv. Nu mai spun că Luca deja recunoaște borcanul în care îi pun de obicei și în gândul lui speră să crească mai repede ca să nu mai trebuiască de fiecare dată să o tragă pe mama de fustă sau de mână și să o roage cu un lingușitor ”mnom-mnom-mnom” că mai vrea un biscuit :)


povestea biscuiților Anzac - wikipedia.org/wiki/Anzac_biscuit și www.anzacday.org.au/miscellaneous/bikkies.html

Mama

15 aug. 2014

Mama'ncolo, mama'ncoace. S-a întâmplat de curând ca acest cuvând să-mi fie atribuit în adevăratul sens al lui. Prima data a fost când avea Luca doar 7 luni și știam atunci că nu avea nicio legătură, deși îl rostea cu atâta entuziasm. :)


Pe tata l-a identificat mai rapid, dar eu am avut răbdare, ca orice mamă. Iar acum mă strigă numai așa. Ba mai mult, în funcție de situație, îl rostește pe diferite intonații. Când ne categorizează în mama sau tata, e un mama scurt. Când mă ia de mână să merg să-l ajut cu ce nu reușește el să facă, e un mama cu accent pe primul a. Când ne jucăm de-a cucubau și nu mă găsește, e un mama întrebător, cu primul a mai lung. Când mă ascund eu de el și închid ușa după mine, e un mama cu ultimul a luuuung și un intes ciocănit în ușă. Când îi fac cu mână de la balcon când iese cu tata la joacă, mă strigă maaamaaa ca să audă toți vecinii. Apoi când trecem pe sub vreun alt balcon la înălțime și chiar dacă eu sunt cu el, lângă el, îmi arată că acolo sus e mama și flutură cu mânuța. Când ne trezim dimineața toți în același pat, ne strigă mama și tata ca să se asigure că suntem acolo, lângă el. Uneori ne mai încurcă, eu fiind tata, iar tata - mama. Când îl pun la sân și-și bea porția de lapte, uneori îmi mai spune un mama satisfăcut accesorizat cu un zâmbet. Când se lovește, c-un mama moale mă cheamă să vin să-l alin. Oricum ar fi, recunosc că mă unge pe suflet. Un cuvânt atât de simplu și atât de valoros.

Azi se întâmplă ca Antwerpen-ul să sărbătorească ziua mamelor. Am fost un pic surprinsă când am aflat că sunt mai multe zile în an dedicate mamelor. Pe lângă cea oficială din a doua duminică a lunii mai, mai e și cea de azi, care are o legătură semnificativă cu sărbătoarea Sfintei Marii. La mulți ani și vouă, și cu numele de Marie, și cu numele de mamă, și azi, și-n fiecare zi!



(o înregistrare de Ziua Mamei - Moederdag în Olanda, din 20 mai 1925)

Plăcinte, așa cum numai mama știe să le facă

3 aug. 2014

De multe ori sunt întrebată ce fel de rețete scriu pe blog, dacă aparțin unei culturi sau unui loc. Răspunsul meu este cam ambiguu, căci nu am urmărit o anumită categorie, am gătit ceva, mi-a plăcut, apoi am scris și aici despre. Există însă feluri de mâncare ce mă leagă strâns de un loc drag, de cel de acasă la Susleni, sunt bucatele pe care le face mama. Despre ele nu prea am scris, nu știu de ce, poate pentru că în general nu mi-e ușor să scriu despre lucrurile foarte dragi, poate pentru că fiind așa dragi, totuși cu ele am crescut, fiind comune acestor locuri și nu am simțit nevoia de a le împărtăși. Acum însă, căci ne despart mări și țări, unele dintre ele au devenit povești ce se transformă în realitate abia atunci când revin acasă. Iar dintre toate ele, plăcintele pe care le face mama sunt cele care-mi trezesc multe amintiri.


Când m-am mutat în București și spuneam că mama face plăcine, chiar pluralul isca ceva curiozități, căci o plăcintă cu brânză nu-i chiar același lucru cu plăcinte cu brânză. Apoi încercam să le descriu și iar apăreau semne de întrebare. Mirată eram și eu, căci eu alte plăcinte nu știam că există. Eu le știam doar așa: rulouri din foi de aluat de pâine cu diverse umpluturi, în special umpluturi sărate, coapte în cuptorul cu lemne. Apoi primeam diverse comparații, cel mai adesea poale-n brâu. Face mama și din acestea, deși noi nu le numim așa, le spunem plăcinte pe tigaie.

Duminica ce a trecut mama a făcut plăcinte, iar eu am zis să cuprind întreg procesul într-o poveste. Am mai încercat asta anul trecut când ne-a vizitat, dar nu m-am grăbit să scriu, nu găseam un moment prielnic. L-am găsit acum, aici, acasă. Am vrut să o surprind în mediul ei, cu ritualul ei, cu făina ei, cu străchinele și uneltele ei, cu ștergarele ei, cu tăvile și toate celelalte. Plăcintele făcute de ea nu sunt doar o masă delicioasă pentru noi, ci ascund în spate un adevărat ritual, cum fiecare fel de mâncare presupune unul. Unele se pregătesc rapid și ușor, altele necesită experiență și timp. De multe ori, aici pe blog, atunci când prezint o rețetă, includ și multe imagini din timpul pregătirii, poate cam inutile pentru cititori, însă pentru mine au o valoare specială. Mi se pare fascinant ce se întâmplă în spatele bucătăriei, cum se leagă ingredientele între ele, cum se transformă, și mai ales la felurile de mâncare pregătite în casă, cum intervin mâinile în tot procesul. Așa sunt eu, acord multă atenție detaliilor. Privind-o pe mama cum pregătește plăcintele, realizez că o rețetă nu înseamnă doar niște instrucțiuni, înseamnă o stare, o poveste. Pentru noi, copiii și familia ei, plăcintele făcute de ea au fost dintotdeauna o stare de bine, de bucurie.

Pregătirea aluatului

Mama începe aluatul dis-de-dimineață. E important să ai și o stare sufletească bună când pornești ceva și chiar dacă a făcut plăcinte de zeci, sute de ori, acest aspect este important. Drojdia pe care o folosește este ori din comerț, ori botcală făcută tot de ea. Mai întâi face maiaua, amestecând apă călduță (sau zer) cu drojdia, presoară făină peste acest amestec și îl lasă să se odihnească. Nu mult, atât cât pregătește ingredientele pentru umpluturi. Acest nu mult sau nu puțin, atunci când gătești ceva, poate fi iritant dacă vrei să știi o durată exactă de timp, dar este fascinant când te gândești că a asculta sau a observa când e momentul potrivit să faci următorul pas te face să fii mai atent, mai implicat în pregătire. E o comunicare și asta. Mama jonglează cu timpii în funcție de pregătirea celorlalți pași dintr-o rețetă: timpul cât pregătește umpluturile este suficient aluatului să se odihnească, timpul cât unge tăvile e suficient foilor să se odihnească înainte de a fi întinse, șamd. În același mod se joacă și când vine vorba de cantități.

După ce maiaua a dospit și dacă aceasta s-a umflat nițel înseamnă că drojdia pe care a folosit-o e bună. Altfel, poate să pornească o nouă maia. Se amestecă apoi această maia ca făina ce a mai rămas deasupra să se încorporeze în plămădeală. Tata participă și el, în mod indirect, mai cu o vorbă, mai cu un cernut de făină, mai cu adus una alta zicând că "pentru plăcinte trebuie să muncească doi, nu doar unul". Se mai adaugă făină și se începe frământatul. Se frământe încet, aducând aluatul cu mâna spre centrul vasului, mai adăugând câte un pic de făină și tot frămânți până se dezlipește de pe mâini. Pentru asta mai adaugi 2-3 linguri de ulei și iar frămânți. La final aluatul trebuie să fie moale, elastic, mai moale ca cel de pâine. Se presoară iar cu făină și se lasă la odihnit sub un ștergar curat. Odihna asta este esențială, din ce am observat, cam după fiecare pas urmează un timp de odihnă, plămădeala se odihnește, aluatul la fel, bulgării de aluat și apoi foile se odihnesc și ele, plăcintele făcute au parte și ele de un timp de odihnă înainte de a fi puse în cuptor, după ce se coc, iar e vreme de odihnă. Muncă, odihnă, muncă, odihnă, un echilbru.

Aluatul însă nu trebuie să crească, să dospească prea mult, altfel nu devine suficient de elastic și e greu de întins în foi subțiri. Dacă l-ai lăsat prea mult și nu ai timp să lucrezi mai departe cu el, îl mai frămânți, iar procesul chimic se reia.

Aflu apoi diferența între plăcintele din aluat dospit (cu drojdie) și cele din aluat nedospit (fără drojdie). Cele din aluat nedospit, care totuși a avut și el partea lui de odihnă, sunt foarte bune imediat ce sunt scoase din cuptor, apoi se devin vârtoase și chiar dacă le încălzești apoi, nu mai sunt ca la început. În schimb, cele din aluat cu drojdie, chiar dacă aluatul are consistența pâinii, sunt puhabe și la început, și mai apoi (le pui într-o tigaie la foc mic, cu un pic de apă cât să se facă aburi și peste câteva minute sunt ca și scoase din cuptor).


Umpluturile

Cât se odihnește aluatul, mama pregătește umpluturile. Spuneam la început că acestea sunt în mare parte sărate. Cea mai cunoscută este umplutura de brânză, căreia când eram eu mică și cam pretențioasă îi spuneam "cu brânză cu fără nică" :). Sunt însă și altele:

brânză - brânză de vaci, ou, sare
brânză de oi
praz - brânză de vaci, ou, praz, sare
brânză și mărar - brânză de vaci, ou, mărar proaspăt, sare
varză - varză crudă, tocată mărunt, ou, sare și piper
cartofi - cartofi cruzi, tăiați felii subțiri, ou, sare și piper
carne - ficat în special, condimentați cu ceapă călită, piper
fructe - dovleac, vișine, măr, îndulcite cu zahăr

Sunt tare bune toate, în funcție de umplutură, plăcintele, dar mai ales foaia de aluat, după ce s-au copt, au un aspect diferit, unele sunt mai crocante, altele mai puțin. Multă chimie și aici :). Mama a ales să facă acum plăcinte cu brânză, cu praz, cu varză și cu cartofi. O discuție despre ouă, mama zice că în umplutura de brânză pui câte ouă ai - "brânza iubește cât mai multe ouă" - cu cât mai multe, cu atât mai bine.


Pregătirea plăcintelor

După ce aluatul a dospit (în jur de 10-15 minute), se pregătesc foile pentru plăcinte. Înainte de a tăia aluatul, mama îi face o cruce cu vârful cuțitului, așa cum face și fiecărei pâini pe care o taie. Un simbol cu încărcătură sufletească. Apoi îl împarte în atâtea părți câte rulouri de plăcintă vrea să facă și le știe numărul în funcție de dimensiunile tăvilor. Le frământă, pe masa presurată cu făină din belșug, în bulgări de dimensiunea unei piersici și îi lasă să se odihnească cam 15 minute sub un ștergar.


Între timp pregătește un alt ștergar, curat și presurat cu făină, întins pe un alt spațiu de lucru. Pe acesta se vor odihni foile înainte de a fi întinse. Iar într-o tigaie topește niște unt în ulei. Iar de aici a pornit o altă discuție. Despre grăsime sau unsuoare. "Lumii îi place cât mai gras. Gălușca (sarmaua) și plăcinta iubesc cât mai multă unsoare. De gustos e gustos, dar de sănătos... de-acuma...". Se pare că prin aceste locuri plăcintele sunt tare apreciate dacă se folosește multă grăsime în pregătirea lor. Îmi amintesc și eu că mama mai demult folosea jumări și untură. Își amintește și ea, când am întrebat-o când și dacă a mâncat cele mai bune plăcinte, că au fost odată la cineva în vizită și crede că acelea au fost cele mai bune, poate și din cauză că erau mai grase și nu erau uscate. În vremea de acum și din cauza problemelor de sănătate, grăsimea folosită la plăcinte e mai puțină. Mai bine, mie îmi plac mai mult așa.


Mama ia apoi fiecare bulgăre în parte și cu un ciutori (făcăleț) îl întinde într-o foaie de vreo 20-25 cm diametru și cam 5 mm grosime. Se pun acestea pe ștergarul pregătit și se ung cu grăsime, cu ajutorul unei pensule. Grăsimea va face ca aluatul să nu se usuce și apoi să fie întins mai ușor. Se odihnesc foile cam 15-20 minute.


Apoi urmează partea cea mai interesantă și de admirat (pentru mine, cel puțin): întinderea foilor și rularea acestora. Cu o anumită mișcare a mâinilor, aproape ca un dans, mama reușește să întindă acele foi în unele foarte subțiri, atât de subțire e aluatul că aproape vezi prin el. Știe să se oprească înainte ca acesta să se rupă. Îl întinde atent pe un alt ștergar presurat cu făină. Îl unge iar cu un pic de grăsime. Apoi toarnă din compoziție și o întinde în strat subțire, cu ajutorul unei linguri, pe jumătate din suprafața foii de aluat. De la marginea aluatul cu umplutură, o împăturește nițel de-a lungul ei, apoi cu ajutorul ștergarului de dedesubt se răsucește ruloul de plăcintă. O ia atent și o pune în tava unsă cu grăsime, ridicând un pic de capete. Și tot așa până termină foile și umpluturile. O mică excepție o au plăcintele cu cartofi. Din cauză că umplutura-i un pic mai grea și colțuroasă, e mai greu să fac rulouri, așa că acestea se prepară asemănător plăcintei românești: două foi de aluat, unse între ele, se pun pe fundul tăvii, se toarnă umplutura și apoi se înveles cu o altă foaie subțire de aluat. Se ung apoi cu ou bătut și unt și se lasă să se odihnească în tăvi.

Totuși rulourile întregi mama le face de câțiva ani încoace abia. Înainte și cum a învățat ea să le facă, înainte de a fi puse în tăvi, acestea se tăiau în bucăți cam de 10 cm lungime. Mama își amintește și cu drag îmi amintesc și eu cum babușka (mama ei, bunica mea) făcea sălării: rulouri de plăcintă în formă de S sau 8, cam cum se fac măcinicii moldovenești. Ea le făcea dintr-un aluat dospit dar foarte moale și nu le întindea în foi așa subțiri, ieșeau puhabe, puhabe. Ascultând discuția noastră și pe tata l-au năvălit amintirile. Pe vremea când era el copil și lumea abia ieșea din război și foamete, mamele și bunicile nu-și permiteau prea multe, dar încercau cumva să-și bucure copiii și familiile. Își amintește de plăcinte în pături - foi de aluat subțire, puse una peste alta, cu brânză sfărâmată între ele și apoi puse cu totul la copt pe vatra cuptorului încins. Nalavanca și mălăieșul erau alte feluri de mâncare, un fel de deserturi în acele vremuri.


Coacerea

Acum mama le coace în cuptorul obișnuit, de aragaz, la 180-200°C, în jur de 30 de minute până se rumenesc bine. Rumenitul este și el esențial ca plăcintele să iasă crocante. Îaninte însă mama le cocea în cuptorul de lemne. Îmi amintesc și acum când le scotea și sfârâiau în tăvile fierbinți. Acum e simplu, setezi cuptorul la o anumită temperatură și gata. Atunci temperatura o știai în funcție de cantitatea de lemne. Și tot se lăsa cu multe emoții și griji.


În sfârșit sunt gata. Dar nu-i chiar finalul. Înainte de a ne așeza la masă și a savura din mult-prea-gustoasele plăcinte, mama taie căpițelele (capetele pe care le-a ridicat când le-a pus în tavă), pe care le mâncăm ca pe un aperitiv. Acestea conțin mai puțină umplutură, dar mai mult aluat, foarte crocant.


Apoi ne adunăm, cu mic, cu mare, tata aduce un ulcior de vin bun și ne așezăm la masă, în jurul unui platou cu plăcinte, crocante și aburinde. Vinul roșu e o excepție pentru vremea asta de vară. Conform calculelor lui tata, acum ar trebui să bem vin alb, ca în toate lunile de vară, ce nu conțin litera r în deumire (mai, iunie, iulie, august), în restul anului se bea vin roșu.


E duminică iar, ne vin niște rude dragi în vizită, mama face iar plăcinte. Motiv de bucurie. Mulțumesc, mama. Mulțumesc, tata. Știați oare voi când erați încă niște boemi că tu, mama, vei face cele mai bune plăcinte, iar tu, tata, vei face cel mai bun vin și că aceasta va fi cea mai bună, cea mai gustoasă masă cu care să vă bucurați copiii? Noi știm acum asta și vă prea mulțumim!

Și mai este o vorbă - "La plăcinte, înainte! La război, înapoi!" - duminică liniștită!