Biscuiti de iarnă, buni și vara, și toamna, și tot anu'nprejur

by - 12/23/2020

Vai și vai, de când stau fotografiile astea ascunse aici în cufărul de ciorne ce așteaptă cuminți să fie puse în mai multă lumină? De mai bine de trei ani, dacă nu mă înșel. Se făcea că era în preajma Crăciunului și ce se face/coace în preajma Crăciunului? Cozonac și biscuiți! Exact, cum altfel? Și dacă tot e aproape Ajunul iar, ia să le las eu aici într-o poveste rețetele acestor bunătățuri dulci și aromate a iarnă, poate mai sunt de folos și inspirație cuiva. Le-am făcut eu atunci, dar la cum trece timpul de repede parcă le-aș fi făcut chiar ieri...


Rețetele le-am găsit în celei două cărți de deserturi pe care tocmai le adăugasem în biblioteca bucătăriei la vremea respectivă, Alternative Baker de Alanna Taylor-Tobin, o carte cu felurite deserturi folosind făinuri alternative fără gluten și Sweet, de Yotam Ottolenghi și Helen Goh, o carte din seria ottolenghieză cu imagini atât de frumoase încât dacă ai început să o răsfoiești nu o mai poți lăsa din mâini, ca mai toate cărțile lui.




* * *


TURTĂ DULCE CU GHIMBIR CONFIAT - rețetă din cartea Alternative Baker, moi în interior, crocante la suprafață și aromate cu condimente de iarnă și cu-n gust ușor iute de te pișcă nițel de limbă de la ghimbirul aromat.

Ingrediente pentru 30-36 biscuiți
  • 170 gr unt moale
  • 130 gr zahăr brun granulat
  • 60 ml melasă
  • 1 ou
  • 155 gr făină albă de orez
  • 125 gr făină de mesquite
  • 25 gr amidon de porumb
  • 3/4 lg bicarbonat de sodiu
  • 1 lg pudră de ghimbir
  • 1/2 lg scorțișoară măcinată
  • 1/2 lg sare fină
  • 70 gr ghimbir confiat
  • zahăr brun granulat pentru ornat
Într-un bol mai încăpător (sau în recipientul unui robot de bucătărie fixat cu paleta de aluat) se freacă untul și zahărul cu ajutorul unei linguri de lemn vreo câteva minute bune până devine aerat și pufos. Se adaugă apoi melasa, oul, amestecând bine după fiecare. Folosind o sită se încorporează ingredientele uscate - făina de orez și cea de mesquite, amidonul de porumb, bicarbonatul, condimentele și sarea. Se amestecă bine până aluatul devine omogen și bine încorporat. La final se încorporează ghimbirul confiat mărunțit. 

Aluatul, într-un vas acoperit, se pune la rece pentru câteva ore sau chiar peste noapte, ca să aibă timp toate condimentele să-și facă alchimia.

Când e timpul de copt, se preîncălzește cuptorul al 160°C. Iar din aluat se fac biluțe de vreo 2-3cm diametru care apoi se tăvălesc prin zahărul brun cristalizat. Se așează pe o tavă acoperită cu hârtie de copt la distanță de 5-7 cm între ele. Se coc rând pe rând în jur de 10-14 minute, până când marginile sunt ușor aurii, iar interiorul moale și cu aspect crăpat.


Gevulde Speculaas - felii de prăjitură SPECULOOS UMPLUtă CU pastă DE MIGDALE - o rețetă din cartea Sweet, ah o bunătate de prăjitură nu alta, aluatul de biscuite speculoos în exterior și interiorul moale de marțipan, divin... Biscuitele speculoos e specific acestor zone, crocant și aromat cu-n amestec de condimente de iarnă, mult îndrăgit mai ales în preajma lui Sinterklaas/Sfântul Nicolae. 

Amestecul de condimente speculoos, deși prin aceste locuri el se găsește de-a gata:
  • 1 Lg scorțișoară
  • 1 lg anason
  • 3/4 lg piper alb
  • 3/4 lg ghimbir
  • 1/2 lg coriandru
  • 1 lg cardamon
  • 1/4 lg nucșoară
  • 1/4 lg cuișoare
Se amestecă toate condimentele măcinate într-un bol și se pot păstra într-un borcan pentru utilizări viitoare.

Ingrediente pentru 10-12 felii de prăjitură:

Aluatul:
  • 100 gr unt moale, plus 15 gr unt topit pentru uns
  • 100 gr zahăr brun
  • 1-2 Lg lapte
  • 1/2 lg bicarbonat de sodiu
  • 180 gr făină
  • 1/3 lg sare
  • 4 lg condimente Speculoos de mai sus
Pasta de migdale:
  • 200 gr migdale crude decojite sau pudră de migdale
  • 150 gr zahăr
  • 1 ou
  • coaja rasă de la o lămâie + 2 lg suc de lămâie
  • 60 gr coajă confiată de citrice
Ornat:
  • 1 ou
  • 30 gr migdale crude decojite, întregi
Prepararea aluatului: Într-un bol încăpător sau în recipientul unui robot de bucătărie se amestecă untul moale apoi se încorporează zahărul și laptele până amestecul devine aerat și pufos. Se amestecă făina, bicarbonatul, condimentele și sarea într-un alt bol, apoi se adaugă acest amestesc în cel de mai sus și se amestecă în continuare până se leagă aluatul, adăugând încă o lingură de lapte dacă este nevoie. Se acoperă aluatul și se păstrează în frigider până e gata de folosit.

Prepararea pastei de migdale: migdalele se mărunțesc într-un mixer de bucătărie sau se poate folosi direct pudra de migdale. Se adaugă zahărul, oul și sucul de lămâie. La final se încorporează coaja de lămâie și coajaconfiată de citrice. Pasta e normal să iasă lipicioasă și mai moale decât aluatul, dar totuși destul de consistentă.

Se preîncălzește cuptorul la 170°C.

Aluatul pudrat cu făină se întinde într-un dreptunghi de 20x35cm mărime și 0.5cm grosime, foaia de aluat apoi se transferă direct pe tava de copt acoperită cu hârtie de copt. Se unge cu untul topit pe toată suprafața lui. Se întinde apoi pasta de migdale pe mijlocul foii, pe latura cea mai lungă, într-o fâșie de vreo 6 cm lățime. Se unge și pasta cu untul topit, apoi se împăturesc cele două margini de aluat una peste alta și se întoarce prăjitura cu parte plată în sus. Se sigilează cu degetele ușor capetele. La final se unge întreaga suprafață a prăjiturii cu oul bătut și se aranjează/ornează cu migdalele întregi după pofta și inspirația inimi, eu am ales să fac un spic, ca-n imaginile din carte.

Se coace vreo 30 de minute până începe aluatul să se rumenească nițel și migdalele aurii. Se răcește apoi complet și se taie în felii de vreo 2.5-3 cm grosime, astfel încât să iasă 10-12 bucăți.


FURSECURI CU FELURITE NUCI, LĂMÂIE VERDE/LIME ȘI CEAI VERDE/MATCHA - a doua rețetă din cartea Alternative Baker, am mai folosit eu pudra de ceai verde și-n altă rețetă de biscuiți și ador aroma ei în aluat, iar de culoare nici nu mai zic.

Ingrediente (o cantitate cam pentru 25 - 30 de bucăți)
  • 1/2 c zahăr brun
  • coaja rasă de la 3 lămâi verzi
  • 1 c pudră de migdale
  • 1/2 c făină de ovăz
  • 1/4 c făină de tapioca
  • 1 Lg pudră de ceai verde/matcha
  • 1/2 lg sare fină
  • 1 c fistic crud (eu nu am avut și am făcut o combinație de caju și semințe de dovleac) mărunțit, dar nu foarte fin
  • 110 gr unt, rece și tăiat în cubulețe
  • opțional: zahăr pudră
Cuptorul se preîncălzește la 175°C, o tavă de copt întinsă se acoperă cu hârtie de copt.

Într-un bol sau recipientul unui robot de bucătărie se amestecă zahărul cu coaja de lime, până zahărul se înmoaie. Se adaugă apoi pudra de migdale, făina de ovăz, cea de tapioca, pudra de ceai verde, sarea și nucile mărunțite și se mixează bine, să nu rămână cocoloașe de făină. Se adaugă la final untul rece, tăiat cubulețe și se înglobează în amestecul uscat până se obține un aluat omogen și legat.

Se formează biluțe de aluat de vreo 2.5 cm care apoi se rostogolesc prin zahărul pudră (opțional). Se pun bilele sau bulgării de zăpadă și matcha pe tava acoperită cu hârtie de copt, lăsând niște spațiu între ele (se vor aplatiza puțin la copt). Se coc apoi vreo 15-20 de minute până capătă un aspect pufos, ușor rumene și nițel crăpate pe alocuri. Vor fi moi abia scoase din cuptor, dar crocante atunci când se vor răci complet.


Cât despre turta dulce din aceste imagini... memoria se pare că m-a lăsat baltă și am tot încercat să scotocesc și să o fac pe detectiva să-mi dau seama ce rețetă am folosit eu atunci, dar mă las păgubașă... Am scris doar așa pe ciornă - turtă dulce ”adevărată” - probabil ca să nu uit. Ce-am vrut să zic cu acel adevărat, nu mai știu, dar cu siguranță puteți găsit multe rețete de turtă dulce adevărate și altele mai puțin adevărate, partea faină sigur va fi atunci când vor căpăta felurite forme. Am și eu în arhiva dulce a blogului câteva să vă inspire, aici și aici.

Mai am eu câteva povești cu biscuiți de povestit, sunt de fapt despre întâlnirile cu aromă de biscuiți pe care am început să le țin anual împreună cu câteva prietene începute acum doi ani, dar anul acesta din cauza restricțiilor nu ne-am mai întâlnit. O să le public și pe ele când mai găsesc nițel timp și fac rost de toate rețetele.

Sărbători în tihnă și liniștă să aveți și să avem cu toții, Crăciunul de anul acesta ne va ține la distanță unii de alții, dar poate dacă suntem cuminți anul acesta, la anul îl vom sărbători împreună, adunați unii pe la alții, în jurul bradului împodobit și a mesei pline de bunătățuri... 

You May Also Like

0 commentarii