Supă cremoasă în stil breton, cu pește alb și tarhon

29 mai 2015

În general încerc să păstrez curate cărțile de bucate din mica bibiliotecă pe care am început modest să o construiesc. În ziua de azi, când trăim în paralel în cele două lumi - reală și virtuală, când vine vorba de rețete și gătit, sursele online sunt aproape fără limite, dar mie încă îmi place să caut și să urmăresc o rețetă într-o carte, mi se pare că în felul acesta mă protejez un pic de lumea tumultoasă și grăbită, dar indinspensabilă deja, din virtual. Iar cărțile din ziua de azi parcă sunt din ce în ce mai frumoase și pe cât de frumoase sunt, pe atât vrei să le protejezi mai bine. Dar poate că în domeniul bucătărelii, o carte cu adevărat valoroasă pentru cel de o folosește este cea care este uzată, plină de însemnări, pudrată cu făină, pestriță cu pete de grăsime și arome fel de fel și chiar transmisă din generație în generație. În timp au căpătat și unele din cărțile mele astfel de caracteristici valoroase, ei poate cărțilea de-a întregul nu, dar câteva pagini tot așa le-aș descrie. În una din ele se ascunde și rețeta acestei supe cremoase în stil breton, cu pește alb și tarhon.


O poveste cu amintiri poartă această supă cu pește. A mai apărut aici pe blog, doar într-o fotografie, într-o postare vizuală pe care am scris-o la un început de ianuarie despre câteva de ale gurii. Nici prin gând să-mi treacă atunci că a doua zi ne aștepta o mare surpriză cu piciorușe și obrăjori. Așa că am lăsat supa la frigider și am zbughit-o la maternitate, dar îmi amintesc ce apreciată a fost de Petersen când mai venea acasă și mai mânca câte o farfurie. De atunci am făcut-o de mai multe ori și tot la fel de apreciată a fost, am pregătit-o cu drag pentru prieteni și ei, uimiți plăcut de gustul interesant. Până și Lucacinul a mâncat cu poftă ultima dată. Poate la aspect pare mai mult a o supă de iarnă, dar e bună și pe timp mai călduros, sigur se găsește o zi mai rece și cu ploaie în mijloc de vară.


Ingrediente (eu am dublat cantitățile, de această par mai multe în fotografia de sus)
  • 30 gr unt
  • 1 tulpină de praz pentru supă *
  • 2 cepe medii
  • 125 ml cidru brut **
  • 300 ml supă de pește sau legume
  • 4-6 cartofi medii
  • 1-2 frunze de dafin
  • sare și piper
  • 4 Lg făină
  • 200 ml lapte
  • 200 ml smântână lichidă
  • 1-2 lg tarhon verde sau uscat ***
  • 350 - 400 gr file de pește alb (cod sau Lophius)
Lg - lingură, lg - linguriță

* prazul pentru supă, așa cum e numit pe aici, e cel din imagini, adică are tulpina lungă și albă și ciudat, partea verde nu se consumă. Mama ar fi contrariată, ea când face cele-mai-bune-plăcinte pune cozi de praz, adică frunzele verzi de praz, iar partea albă nici nu prea există.

** nici prin gând să irosiți restul cidrului din sticlă, un pahar pentru maestra/ul bucătar în timp ce gătește această supă este absolut necesar! dacă aveți cu cine-l împărți, e și mai bine :)

*** nostim este că rețeta originală zice de măcriș proaspăt (sau cum am știut eu să traduc Sauerampferblätter din germană), dar eu n-am găsit pe nicăieri aici. Abia de curând am sădit niște semințe pe care mi le-a dat mama, au ieșit deja și sper ca data viitoare când fac supa să încerc să-l folosesc. Dar până atunci și până acum am găsit tarhonul un înlocuitor potrivit.


Prazul se spală bine și taie felii subțiri - tulpina, partea albă, ceapa se toacă mărunt. Într-o tigaie mai adâncă se pune la topit untul, apoi se adaugă aici prazul și ceapa, amestecând din când în când vreo 5 minute. Se aduagă apoi cidrul și se lasă la foc redus până alcoolul din cidru s-a eveporat complet.

Dacă tigaia e prea mică se poate transfera amestecul de praz și cidru într-o cratiță. Se adaugă supa de legume (sau de pește), cartofii tăiați bucăți mai mici și dafinul. Când ajunge la puctul de fierbere, se reduce focul și se lasă supa la copt vreo 10 minute.

Separat într-un bol mic se amestecă făina cu un pic de lapte până se obține o pastă uniformă fără cocoloașe. Se adaugă această pastă în supa de pe foc, se amestecă ușor până se omogenizează și se mai lasă pe foc vreo 5 minute. Se adaugă apoi restul de lapte și smântâna lichidă. Se mai lasă la foc vreo 10 minute sau până când cartofii s-au făcut. Dacă supa devine prea groasă, mai puteți adăugă ori un pic de supă de legume, lapte sau chiar apă.

La final se adaugă peștele curățat de oase și tăiat în bucăți de vreo 2.5 cm lungime. Tot acum se pune și tarhonul (în cazul în care se pune măcriș, se păstrează o parte din smântâna lichidă, se amestecă separat cu acesta tocat mărun și se adauă în supă înainte de pește). Se mai lasă pe foc vreo câteva minute până se face și peștele, amestecând delicat (se poate prinde de fundul vasului altfel). Se adăugă după gust sare și piper proaspăt măcinat.


Am căutat o poveste a acestei supe, în stil breton, n-am găsit una exactă, doar mai multe rețete ce conțin aceste ingrediente de bază: pește (din belșug întâlnit în piețele din Bretania), cartofi, praz și lapte. Poate o fi combinația aceasta sau o fi cidrul, de origine și el breton. Oricum ar fi, e poate singura supă de pește care-mi place la gust. Recunosc că dacă-mi oferi o farfurie cu ciorbă de pește, s-ar putea să primești în schimb un ridicat mofturos de sprânceană dn partea mea, dar cu supa asta cremoasă m-ai câștigat.

Vă las cu câteva imagini din Bretania, un loc frumos pe care l-am vizitat acum aproape doi ani într-un road trip, cu piticul mic după noi - cum se leagă lucrurile astea între ele, supa bretonă, călătoria prin aceste locuri nespus de frumoase, despre care sper să povestesc mai mult într-o postare viitoare.


Weekend fain și liniștit să aveți!

(cartea despre care am tot pomenit aici: Kartoffelgerichte: Unwiderstehliche Rezeptideen mit Schritt-für-Schritt-Anleitungen, adică Mâncăruri de cartofi: rețete irezistibile cu instrucțiuni pas cu pas; prime primele mele cărți de gătit. De ce în germană? pentru că odată am locuit în frumos Berlin)

Quiche cu legume în vârtej, de primăvară

27 mai 2015

Vai, mai era un pic și trebuia să pun alt titlu acestei postări, dar primăvara nu-i ca vara și nici vara nu-i ca primăvara, cel puțin pe aceste tărâmuri, unde abia acum, la sfârșit de mai începem să simțim aerul primăvăratic, căci până mai ieri am purtat haine groase și fulare. Dar cred că n-ar mai trebui să menționez asta, pentru că vremea de aici e oricum tare schimbătoare. Natura și-a văzut de treabă și a urmat pasul, dar ploaia și vântul ne-au cam zburlit moralul. Ah, vântul ăsta rece, care te ia val-vârtej pe sus, mi-a fost inspirație pentru acest quiche, cum i-am zis eu - de primăvară. Cu ocazia asta încerc să mă mai mobilizez un pic, să mai dau un semn de viață și aici pe blog, unde s-a cam adunat praful peste povești...


Inspirația mi-a venit și de la o fotografie găsită într-o revistă de magazin, iar apoi mi-am adus aminte că mai văzusem acest fel de quiche și înainte, dar nu mă îndurasem să mă apuc de el, căci mi se părea prea complicat. Am mai făcut până acum quiche-uri simple, ca cel cu dovlecel și ceapă verde, dar și cu alte umpluturi. Dar vin eu acum, după câteva experiență, să vă spun că nu e, îți trebuie doar un pic mai mult timp și o unealtă de curățat coaja legumelor. În afară de aspectul frumos, mai e și consistența, un pic diferită de a quiche-ului obișnuit. Aici, simți ce mănânci, legumele fiind un pic crocante.

Ingrediente:
  • 3 - 4 dovlecei (simpli, cu coaja verde și/sau galbenă)
  • 6 - 8 morcovi (la fel, în culori variate, în afară de cei portocalii, eu am mai găsit și galbeni și mov)
  • 2 - 3 ouă
  • 200 ml smântână lichidă
  • oregano uscat sau alte plante aromatice, după gust
  • sare, piper
  • un aluat de tartă (eu am folosit un pâte feuilletée din comerț), o rețetă simplă aici.
  • opțional: parmezan ras de adăugat în compoziție, bacon feliat pentru gurmanzii carnivori :) și altele de vă trec prin cap


Pregătirea legumelor, asta poate fiind cea mai de speriat parte din rețetă, dar nu-i deloc așa. Legumele se spală, morcovii se curăță de coajă. Pentru a le tăia în felii cât mai subțiri, eu am folosit și recomand unealta de curățat coaja lecumelor. Altfel, cu puțină îndemânare și atenție, se poate folosi și cuțitul. Folosind prima metodă însă, vor rămânea niște resturi de legume, dar nicidecum nu sunt de aruncat, povestesc și despre ele imediat.

Puteți urmări și acest video pentru o mai ușoară înțelegere a ”procesului”.

Dacă folosiți morcov mov, recomand să fie pus separat pe o farfurie, altfel va colora celelalte felii de legume. Pentru că morcovul se coace mai greu decât dovlecelul, trebuie un pic fiert înainte. În apă clocotindă, cu un pic de sare, câteva minute doar, cât să se înmoaie nițel, aveți grijă să fierbeți separat feliile de morcov mov (eu am fiert mai întâi cel portocaliu și galben, apoi în aceeași apă am fiert și pe cel mov).


Aluatul se scoate din frigider, se întâinde într-o foaie (dacă nu e deja rulat) și se pune într-o tavă de copt, iar cât timp se ”asamblează” legumele, se poate ține încă un pic în frigider. Feliile de legume se înfășoară apoi într-un sul-spirală, una câte una, variind culorile, asta fiind o altă parte ce necesită un pic de muncă. Cel mai bine se lucrează pe un tocător sau o farfurie, iar după ce spirala a devenit cam 3/4 din diametrul tăvii, se mută ușor pe mijlocul aluatului (scos din frigider). Se mai pun restul feliilor de legume, până s-a umplut tava. Mie mi s-a întâmplat să nu-mi ajungă feliile, dar mai aveam la îndemână câteva legume și am mai tăiat câteva felii (de asta am și pus un număr inexact de legume).


Între timp, se preîncălzește cuptorul la 180°C și se pregătește compoziția lichidă amestecând cu un tel smântâna lichidă, ouăle, ierburile, sarea și piperul. Se toarnă apoi uniform peste spirala de legume și se dă la cuptor pentru vreo 40-45 de minute.


Și voila, vârtejul colorat din tavă, aburind scos din cuptor. A ieșit nespus de gustos și parcă îmi place mai mult așa, să simt un pic legumele crocante. Parcă e și mai aspectuos așa. Voi ce ziceți? :)


Spuneam mai sus că în urma felierii legumelor, rămân niște resturi care nicidecum nu trebuie aruncate. Sigur le găsiți o utilitate. Eu am făcut niște chifteluțe-brioșe la cuptor, căci am prevăzut că Lucacinul nu o să se îndure să-mi încerce quiche-ul spiralat, încă n-a ajuns la vârsta să aprecieze munca bucătarilor :). Am tocat bine legumele, am mai adăugat și altele, am pus după ochi și gust un pic de brânză de vaci, parmezan ras, niște pesmet, câteva linguri de fulgi de ovăz. Le-am legat cu un ou, nițică sare și piper. Se pot prăji în tigaie, eu am preferat la cuptor. Am ales de data asta să folosesc forma de brioșe, dar n-a fost o idee prea bună, căci chiar dacă am uns-o bine cu ulei, tot s-a lipit compoziția. Așa că se pot coace ca atare, sub formă de chiftele, pe o tavă de copt. Tot la vreo 180°C, în jur de 20 de minute.


Cum era de așteptat, piticul le-a apreciat pe ele, dar deh, gusturile (mai ales când vine vorba de legume și copii) nu se discută. Ah, dar să nu uit, bune sunt servite, și quiche-ul, și chifteluțele cu un pic de iaurt lângă.


Poftă mare să aveți și hai să public odată, că mă apucă vara acuși! :)

Aprilie în grădină - jumătate în balcon, jumătate la țară

1 mai 2015

Aprilie a venit și iată că a și plecat. Luna asta a fost cam tăcută pe blog, dar plină cu felurite activități și drumuri de bătut în afara lui. Plantele și verdele n-au ținut cont însă de nimic, și-au văzut de treabă, cu un pic de apă și soare și au început să umple spațiile goale și cam gri lăsate în urmă de vremea iernii. Așa că am să povestesc oleacă ce s-a mai întâmplat în grădina din balcon (dar și în alta, adevărată și dragă mie), ca parte din ideea grădinilor surori pe care am început-o luna trecută. Dacă ați prins curaj să povestiți și voi despre ale voastre, să-mi dați un semn să facem schimb pe povești.


Luna asta a fost împărțită în două, prima jumătate am petrecut-o pe drumuri și vizite pe meleagurile natale, căci s-au adunat câțiva ani de când nu am mai fost acasă de Paști. Chiar înainte de plecare însă am făcut niște modificări pe balcon, care însă au lăsat niște consecințe în urmă, din care sper am de învățat pentru viitoarele experiențe de grădinărit. Înainte de plecare am decis să replantez răsadurile de castraveți, roșii și dovlecei galbeni și să le mut pe balcon. Am pregătit lăzile de lemn și am înoit pământul din ele (iar vechiul încă îl avem în niște saci pe balcon, căci legea nu-ți permite aici să-l duci în parc, de exemplu, țărână pe țărână, ci doar dacă ai un tomberon special de grădină, pe care îl ia serviciul de gunoi, dar nu-i cazul nostru, căci nu stăm la casă sau să-l duci la containerpark - un punct de reciclare a deșeurilor). Castraveții și roșiile le-am pus separat, din anii trecuți am învățat că nu le place să stea împreună. Dovleceii însă au primit niște colocatare, câteva rânduri de ridichi, pe care le-am sădit din semințe. Plantele aromatice (busuioc, salvie, mărar, pătrunjel, roiniță, tarhon) le-au însoțit și ele. Am rugat-o pe Raluca să aibă grijă de grădină și plăntuțe, să le ude și să le vorbească, iar noi ne-am văzut de drum.

Când ne-am întors, m-a suprins verdeața din balcon. Multe din semințele sădite pe ici colo prin ghivece au răsărit, unele mai dese (am exagerat un pic cu mac-ul anul acesta), altele mai rare și mai delicate. Au apărut și primii boboci - de trandafir și de clematis. Câteva însă nu au dus-o prea bine, da - ați ghicit!, răsadurile pe care am decis să le pun afară. Am riscat să le pun prea mici, trebuia să mai aștept nițel, până cel puțin plantele fac 3-5 rânduri de frunze, iar afară riscul înghețului a trecut. De îngheț n-a mai fost vorba, dar castraveților, mi-a spus tata, nu le cam plac temperaturile mici și variațiile de temperatură. Cu siguranță acesta a fost și motivul pentru care acum 2 ani, castravetele s-a ofilit după o noapte mai rece și ce frumos crescuse. Dintre răsadurile de roșii, doar cele din semințe bio din pachetul EcoHuis au rezistat. La fel și busuiocul a avut de suferit, celelalte au rezistat bine și au crescut frumos. Dar acum o săptămână am sădit iar câteva semințe, să refac răsadurile afectate - castraveți, roșii cherry și busuioc și alte câteva noi - măcriș adus de acasă, praz și spanac, rucola și mix de salată verde.

Și un pic despre îngrășământ: anii trecuți nu am folosit niciunul, dar am observat că pământul, implicit plantele din el nu păreau prea ok. În cărțile care mă însoțesc în aventura mea de grădinărit, citesc foarte des despre cât de important este să fortifici pământul din ghivecele din balcon, căci acesta își pierde mai repede din proprietăți. Am avut idei năstrușnice să pornim o cutie de compost sau/și râme, însă n-am prins încă destul curaj să le pun în practică, așa că am decis să folosesc îngrășământ din comerț, am găsit unul de origine organică și sper să fie bine.


Totuși chiar la început de lună am avut și prima recoltă: cozile de ceapă, pe care le-am pus într-o salată cu ce-am găsit într-o zi prin frigider: sfeclă roşie, porumb, ulei de măsline, oțet balsamic şi un pic de gorgonzola...


Ziceam mai sus că prima parte a lunii aprilie am petrecut-o pe drumuri pe meleagurile natale și o bună parte din zile le-am petrecut acasă. Nu am mai fost de mulți ani în această perioadă a anului, când pământul e încă gol, copacii la fel, dar pe ici-colo încep să apară plantele ce vor deveni în doar câteva luni un belșug verde, de care ne-am bucurat cu mic, cu mare astă vară. Este grădina de acasă, de care au grijă și o muncesc cu drag și spor mama și tata. Mă bucur că am participat și noi un pic la primele lucrări de primăvară: am fost la legat la vie, am pus cartofi, am dat copacii cu var, am zburdat și ne-am jucat în țărână. Mi-a părut rău că trebuia să plecăm când abia de începeau pomii să dea în floare, iar lalelele din grădina mamei abia de se înroșise nițel. M-a bulversat un pic faptul că ajunși iar în București, totul era verde, iar liliacul înflorit.

În timp ce rafturile magazinelor de oraș, de pe tărâm belgian în special, inundă în această perioadă (de altfel ca în orice altă perioadă a anului) cu legume și fructe ale căror sezon vine abia peste câteva luni, mama a făcut plăcinte cu ultima varză de toamnă adusă din bașcă, o tigaie de cartofi cu usturoi, iar din grădină tot ce era de cules era măcrișul, ce bun și acrișor de l-am pus într-o salată și câteva frunze de pătrunjel, cozi de ceapă și usturoi. Restul vor veni la timpul lor, în ritmul natural, să fie ploaie și soare doar.


Acestea sunt câteva din cele 18șiceva de lalele ce au înflorit în grădina mamei, le-a numărat tata într-o bună dimineață. Am să revin cu dovada vizuală, căci e de necrezut, o-mie-opt-sute-și-ceva, o-mie-opt-sute-și-ceva, o-mie-opt-sute-și-ceva (am repetat și am întrebat iar ca să mă asigur) :).


Cam asta a fost luna lui aprilie, c-un pic mai multă verdeață și soare, cum zice tata ”gata, nu mai are cum să dea înapoi!”. 


Mai jos găsiți alte câteva istorisiri ale grădinarilor-povestirori ce s-au alăturat acestei mici colaborări la distanță și sper ca de luna viitoare să ne strângem cât mai mulți.

@Miez: Aprilie în grădina noastră :: Lucrări de amenajare (La mulți ani, Andreea! să fie cu soare mult și vesel acolo la tine în grădină!)

@Stanciova: Aprilie în gospodărie

@Copilărie de la E la F: Aprilie în grădină

@Mama are blog: Grădina din balcon