De multe ori sunt întrebată ce fel de rețete scriu pe blog, dacă aparțin unei culturi sau unui loc. Răspunsul meu este cam ambiguu, căci nu am urmărit o anumită categorie, am gătit ceva, mi-a plăcut, apoi am scris și aici despre. Există însă feluri de mâncare ce mă leagă strâns de un loc drag, de cel de acasă la Susleni, sunt bucatele pe care le face mama. Despre ele nu prea am scris, nu știu de ce, poate pentru că în general nu mi-e ușor să scriu despre lucrurile foarte dragi, poate pentru că fiind așa dragi, totuși cu ele am crescut, fiind comune acestor locuri și nu am simțit nevoia de a le împărtăși. Acum însă, căci ne despart mări și țări, unele dintre ele au devenit povești ce se transformă în realitate abia atunci când revin acasă. Iar dintre toate ele, plăcintele pe care le face mama sunt cele care-mi trezesc multe amintiri.

Când m-am mutat în București și spuneam că mama face plăcine, chiar pluralul isca ceva curiozități, căci o plăcintă cu brânză nu-i chiar același lucru cu plăcinte cu brânză. Apoi încercam să le descriu și iar apăreau semne de întrebare. Mirată eram și eu, căci eu alte plăcinte nu știam că există. Eu le știam doar așa: rulouri din foi de aluat de pâine cu diverse umpluturi, în special umpluturi sărate, coapte în cuptorul cu lemne. Apoi primeam diverse comparații, cel mai adesea poale-n brâu. Face mama și din acestea, deși noi nu le numim așa, le spunem plăcinte pe tigaie.

Duminica ce a trecut mama a făcut plăcinte, iar eu am zis să cuprind întreg procesul într-o poveste. Am mai încercat asta anul trecut când ne-a vizitat, dar nu m-am grăbit să scriu, nu găseam un moment prielnic. L-am găsit acum, aici, acasă. Am vrut să o surprind în mediul ei, cu ritualul ei, cu făina ei, cu străchinele și uneltele ei, cu ștergarele ei, cu tăvile și toate celelalte. Plăcintele făcute de ea nu sunt doar o masă delicioasă pentru noi, ci ascund în spate un adevărat ritual, cum fiecare fel de mâncare presupune unul. Unele se pregătesc rapid și ușor, altele necesită experiență și timp. De multe ori, aici pe blog, atunci când prezint o rețetă, includ și multe imagini din timpul pregătirii, poate cam inutile pentru cititori, însă pentru mine au o valoare specială. Mi se pare fascinant ce se întâmplă în spatele bucătăriei, cum se leagă ingredientele între ele, cum se transformă, și mai ales la felurile de mâncare pregătite în casă, cum intervin mâinile în tot procesul. Așa sunt eu, acord multă atenție detaliilor. Privind-o pe mama cum pregătește plăcintele, realizez că o rețetă nu înseamnă doar niște instrucțiuni, înseamnă o stare, o poveste. Pentru noi, copiii și familia ei, plăcintele făcute de ea au fost dintotdeauna o stare de bine, de bucurie.

Pregătirea aluatului

Mama începe aluatul dis-de-dimineață. E important să ai și o stare sufletească bună când pornești ceva și chiar dacă a făcut plăcinte de zeci, sute de ori, acest aspect este important. Drojdia pe care o folosește este ori din comerț, ori botcală făcută tot de ea. Mai întâi face maiaua, amestecând apă călduță (sau zer) cu drojdia, presoară făină peste acest amestec și îl lasă să se odihnească. Nu mult, atât cât pregătește ingredientele pentru umpluturi. Acest nu mult sau nu puțin, atunci când gătești ceva, poate fi iritant dacă vrei să știi o durată exactă de timp, dar este fascinant când te gândești că a asculta sau a observa când e momentul potrivit să faci următorul pas te face să fii mai atent, mai implicat în pregătire. E o comunicare și asta. Mama jonglează cu timpii în funcție de pregătirea celorlalți pași dintr-o rețetă: timpul cât pregătește umpluturile este suficient aluatului să se odihnească, timpul cât unge tăvile e suficient foilor să se odihnească înainte de a fi întinse, șamd. În același mod se joacă și când vine vorba de cantități.

După ce maiaua a dospit și dacă aceasta s-a umflat nițel înseamnă că drojdia pe care a folosit-o e bună. Altfel, poate să pornească o nouă maia. Se amestecă apoi această maia ca făina ce a mai rămas deasupra să se încorporeze în plămădeală. Tata participă și el, în mod indirect, mai cu o vorbă, mai cu un cernut de făină, mai cu adus una alta zicând că "pentru plăcinte trebuie să muncească doi, nu doar unul". Se mai adaugă făină și se începe frământatul. Se frământe încet, aducând aluatul cu mâna spre centrul vasului, mai adăugând câte un pic de făină și tot frămânți până se dezlipește de pe mâini. Pentru asta mai adaugi 2-3 linguri de ulei și iar frămânți. La final aluatul trebuie să fie moale, elastic, mai moale ca cel de pâine. Se presoară iar cu făină și se lasă la odihnit sub un ștergar curat. Odihna asta este esențială, din ce am observat, cam după fiecare pas urmează un timp de odihnă, plămădeala se odihnește, aluatul la fel, bulgării de aluat și apoi foile se odihnesc și ele, plăcintele făcute au parte și ele de un timp de odihnă înainte de a fi puse în cuptor, după ce se coc, iar e vreme de odihnă. Muncă, odihnă, muncă, odihnă, un echilbru.

Aluatul însă nu trebuie să crească, să dospească prea mult, altfel nu devine suficient de elastic și e greu de întins în foi subțiri. Dacă l-ai lăsat prea mult și nu ai timp să lucrezi mai departe cu el, îl mai frămânți, iar procesul chimic se reia.

Aflu apoi diferența între plăcintele din aluat dospit (cu drojdie) și cele din aluat nedospit (fără drojdie). Cele din aluat nedospit, care totuși a avut și el partea lui de odihnă, sunt foarte bune imediat ce sunt scoase din cuptor, apoi se devin vârtoase și chiar dacă le încălzești apoi, nu mai sunt ca la început. În schimb, cele din aluat cu drojdie, chiar dacă aluatul are consistența pâinii, sunt puhabe și la început, și mai apoi (le pui într-o tigaie la foc mic, cu un pic de apă cât să se facă aburi și peste câteva minute sunt ca și scoase din cuptor).


Umpluturile

Cât se odihnește aluatul, mama pregătește umpluturile. Spuneam la început că acestea sunt în mare parte sărate. Cea mai cunoscută este umplutura de brânză, căreia când eram eu mică și cam pretențioasă îi spuneam "cu brânză cu fără nică" :). Sunt însă și altele:

brânză - brânză de vaci, ou, sare
brânză de oi
praz - brânză de vaci, ou, praz, sare
brânză și mărar - brânză de vaci, ou, mărar proaspăt, sare
varză - varză crudă, tocată mărunt, ou, sare și piper
cartofi - cartofi cruzi, tăiați felii subțiri, ou, sare și piper
carne - ficat în special, condimentați cu ceapă călită, piper
fructe - dovleac, vișine, măr, îndulcite cu zahăr

Sunt tare bune toate, în funcție de umplutură, plăcintele, dar mai ales foaia de aluat, după ce s-au copt, au un aspect diferit, unele sunt mai crocante, altele mai puțin. Multă chimie și aici :). Mama a ales să facă acum plăcinte cu brânză, cu praz, cu varză și cu cartofi. O discuție despre ouă, mama zice că în umplutura de brânză pui câte ouă ai - "brânza iubește cât mai multe ouă" - cu cât mai multe, cu atât mai bine.


Pregătirea plăcintelor

După ce aluatul a dospit (în jur de 10-15 minute), se pregătesc foile pentru plăcinte. Înainte de a tăia aluatul, mama îi face o cruce cu vârful cuțitului, așa cum face și fiecărei pâini pe care o taie. Un simbol cu încărcătură sufletească. Apoi îl împarte în atâtea părți câte rulouri de plăcintă vrea să facă și le știe numărul în funcție de dimensiunile tăvilor. Le frământă, pe masa presurată cu făină din belșug, în bulgări de dimensiunea unei piersici și îi lasă să se odihnească cam 15 minute sub un ștergar.


Între timp pregătește un alt ștergar, curat și presurat cu făină, întins pe un alt spațiu de lucru. Pe acesta se vor odihni foile înainte de a fi întinse. Iar într-o tigaie topește niște unt în ulei. Iar de aici a pornit o altă discuție. Despre grăsime sau unsuoare. "Lumii îi place cât mai gras. Gălușca (sarmaua) și plăcinta iubesc cât mai multă unsoare. De gustos e gustos, dar de sănătos... de-acuma...". Se pare că prin aceste locuri plăcintele sunt tare apreciate dacă se folosește multă grăsime în pregătirea lor. Îmi amintesc și eu că mama mai demult folosea jumări și untură. Își amintește și ea, când am întrebat-o când și dacă a mâncat cele mai bune plăcinte, că au fost odată la cineva în vizită și crede că acelea au fost cele mai bune, poate și din cauză că erau mai grase și nu erau uscate. În vremea de acum și din cauza problemelor de sănătate, grăsimea folosită la plăcinte e mai puțină. Mai bine, mie îmi plac mai mult așa.


Mama ia apoi fiecare bulgăre în parte și cu un ciutori (făcăleț) îl întinde într-o foaie de vreo 20-25 cm diametru și cam 5 mm grosime. Se pun acestea pe ștergarul pregătit și se ung cu grăsime, cu ajutorul unei pensule. Grăsimea va face ca aluatul să nu se usuce și apoi să fie întins mai ușor. Se odihnesc foile cam 15-20 minute.


Coacerea


În sfârșit sunt gata. Dar nu-i chiar finalul. Înainte de a ne așeza la masă și a savura din mult-prea-gustoasele plăcinte, mama taie căpițelele (capetele pe care le-a ridicat când le-a pus în tavă), pe care le mâncăm ca pe un aperitiv. Acestea conțin mai puțină umplutură, dar mai mult aluat, foarte crocant.


Apoi ne adunăm, cu mic, cu mare, tata aduce un ulcior de vin bun și ne așezăm la masă, în jurul unui platou cu plăcinte, crocante și aburinde. Vinul roșu e o excepție pentru vremea asta de vară. Conform calculelor lui tata, acum ar trebui să bem vin alb, ca în toate lunile de vară, ce nu conțin litera r în deumire (mai, iunie, iulie, august), în restul anului se bea vin roșu.


E duminică iar, ne vin niște rude dragi în vizită, mama face iar plăcinte. Motiv de bucurie. Mulțumesc, mama. Mulțumesc, tata. Știați oare voi când erați încă niște boemi că tu, mama, vei face cele mai bune plăcinte, iar tu, tata, vei face cel mai bun vin și că aceasta va fi cea mai bună, cea mai gustoasă masă cu care să vă bucurați copiii? Noi știm acum asta și vă prea mulțumim!

Și mai este o vorbă - "La plăcinte, înainte! La război, înapoi!" - duminică liniștită!